我在眉山过年•年味篇①“你家的腊肉香肠，安排好了吗？”

说起过年必不可少的美味菜肴，总少不了一道腊味。腊味，是中国人与时间共同谋划的一件美食，以腊肉、香肠为代表。

进入农历腊月以来，眉州大地上，各家各户早已开始忙着熏腊肉、香肠了，阳台窗口晒起腊肉香肠，那半透明的肉质在阳光下闪着油光，这烟熏火燎的记忆，应该是许多人心中最正宗的年味。

近日，东坡区思蒙镇合林村村民王学军家正在为这道美食忙碌着，他将已经熏黄的腊肉、香肠依次取了下来，再在柴火灶头的房檐下安好挂钩，将这些腊味全部挂在那里。“几十年来，我们的腊味都是这样处理的，用柴火灶做饭的时候顺便有烟火熏，不用担心腊味会变质。”他说，即便近几年家里安上了天然气，但进入腊月后还是有使用柴灶的习惯。

一个月前，王学军到市场上买回了猪肉，经过清洗、腌制后，将松柏、香嵩等覆盖在桩头上，用烟火慢慢熏干，将松柏、香蒿等的香味一同熏入肉中，这样制作出来的熏腊肉，风味甘香可口，肥而不腻。

每年一进入腊月，住在城里的亲戚就会向他打听什么时候去买肉来熏，并约好时间一起买肉到他家熏制。“反正家里要熏腊肉香肠，就顺便一起了，不麻烦，反而这双份的腊味熏制，让我们感受到浓浓的年味。”王学军说。

1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌好，再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的长条，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制：拌好后入盆腌，腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：熏料要用玉米心、花生壳、瓜子壳、松柏、香蒿等，把肉条吊挂或平放距熏料33厘米高处，将箱盖盖严；熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃；熏至肉面金黄时即可，熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀，可吊挂、坛装等。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月；坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月；将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上；也可将腊味清洗干净，晾晒干后放入冰箱储存。