身边好人丨张其圣：传承创新 助力“东坡泡菜”享誉世界

年产值超200亿元、承包了中国三分之一的泡菜、创建第一个中国泡菜行业标准……这就是名副其实的“中国泡菜之乡”──眉山。在这里，坐落着全国第一个泡菜研究院：四川东坡中国泡菜产业技术研究院（简称“泡研院”）。

作为泡研院执行院长，张其圣传承创新，带领年轻科技创新团队，扎根产业核心区，持续推动我国泡菜产业科技创新，大力推进成果转化，助推了“小泡菜大产业”，助力提升了我国泡菜在国际上的话语权。张其圣先后荣获“四川省劳动模范”“四川最美科技工作者”称号，2022年，获评“敬业奉献”眉山好人。

2000年，张其圣考上四川大学，从安徽老家来到成都读书。“初尝四川泡菜，其低盐爽脆、味型丰富的口感征服了我的味蕾。”这对于发酵工程“博士”张其圣来说， 既是一场味觉的享受，也激发了他探索研究泡菜的热情。

2013年，在省委省政府的号召和省科技厅等部门支持下，由四川省食品发酵工业研究设计院牵头，在产学研深度合作新体制下建立了“四川东坡中国泡菜产业技术研究院”， 张其圣作为泡研院执行院长，来到产业核心区眉山，与团队开启了泡菜研究之旅。

“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不坏，味道也不会变，这种现象就是‘稳态发酵’。”带着思索，张其圣和团队经过三年的反复研究，做了上千次实验，终于揭开了“稳态发酵”的奥秘。原来，除了四川特有的气候环境，在一定时期内，有三种菌发挥了主要功能，即：植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母。

张其圣发现了泡菜特有的“稳态发酵”规律后，提出了“同形异效、系统调控”等理论方法，并首次制备出具有自主知识产权的高活性泡菜直投式功能菌，研发出“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目。

“‘稳态发酵’规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键，是推动我国传统泡菜现代化生产的基础。”张其圣说。在成果转化后近5年时间，直接带动新增产值超过10亿元。同时，该项技术还于2016年荣获了四川省科技进步一等奖。

在“稳态发酵”的研究基础上，张其圣又系统收集并解析全国30多个省市100多种传统发酵蔬菜及工艺，深度挖掘传统发酵蔬菜工艺技术，整理工艺分类、应用经典和现代微生物学方法，分离筛选10000多株微生物、标准化整理整合3000多株，构建了首个传统发酵蔬菜专业菌种资源库。

作为ISO食品起草组专家，张其圣牵头起草了全国第6个食品国际标准《Pao cai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods》并完成了出版发布，同时参与了《四川泡菜》《四川省泡菜工业水污染物排放标准》等系列重要的标准制修订，得到业届认可。

张其圣在实验室开展泡菜研究。

他还通过促进泡研院产学研用深度融合，将科技成果直接在产业集群进行转化，取得了一系列成果：

建成“1500t/a连续自动直投菌发酵泡菜技术及设备”实现泡青菜连续式发酵生产；研究开发“泡菜生产高效节水技术”，使每生产1吨泡菜由原来的20吨水降至10吨；基于“稳态发酵”“直投式功能菌发酵”等关键技术，建成了20000t/a乳酸菌发酵泡菜示范线，大大提高生产效率……

同时还先后承担、实施了十二五国家科技支撑计划项目、十三五国家重点研发计划、四川省重大科技支撑计划项目、四川省产业技术研究院基础平台建设等重大项目10余项，获省部级一等奖4项，国家行业科技进步奖2项，发表论文100多篇，申请专利151项（其中国际专利1项），授权发明专利42项，制修订标准10余项（国际标准1项）。

如今，泡研院服务泡菜企业达到80余家，并开发出5大类100多个新产品，成果转化企业直接新增经济效益30亿元以上。“可以说，这一系列科研成果带动了我国泡菜产业集群式发展，实现了科技支撑‘眉山—成都’泡菜产业集群的升级发展。”张其圣表示，未来，打造高端产品和走出去是泡菜产业转型的优选路径，下一步，将继续增加东坡泡菜的科技含量和附加值，让东坡泡菜享誉世界。

来源 丨眉山日报全媒体记者 张丹梅