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更新时间:2023-05-23 16:18:35
责任编辑:卫琳霞
泡菜被誉为“川菜之魂”,眉山被誉为“中国泡菜之乡”,眉山人对泡菜有着浓厚的感情。
早在北宋时期,大文豪苏东坡就曾在《东坡羹颂并引》中赞美泡菜:“甘苦尝从极处回,咸酸未必是杨梅。问师此个天真味,根上来么尘上来?”东坡泡菜因此名扬天下。走过岁月的积淀,东坡泡菜早已走进千家万户,成为一道美味佳肴。
那么东坡泡菜有哪些种类?
是如何制作的?
为何东坡泡菜如此美味?
5月21日,
80名东坡小记者分两批来到
四川省非物质文化遗产项目体验基地
——四川老坛子食品有限公司,
了解东坡泡菜制作技艺,
体验亲手制作泡菜,
共同开启东坡泡菜文化之旅。
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走进四川老坛子食品有限公司大门,一股浓郁酸香迎面而来,让人忍不住吞口水。该公司是一家生产泡菜和泡菜原料的企业,在老师的带领下,东坡小记者们首先了解该公司的发展历史,知道了泡菜好不好,取决于老母水好不好。
“这些坛子真的好大啊!”“坛子里就是泡菜吗?”“闻到了一股泡菜的味道。”……来到该公司的发酵车间,看到一排排大型的泡菜坛子,东坡小记者们纷纷感叹说。随后,大家了解到,这些坛子每个重达1千公斤,里面有辣椒、豇豆、生姜、萝卜等泡菜。
“咕咚——”坛子里的响声引起了东坡小记者的注意,“泡菜在呼吸”“坛子在唱歌”“里面有青蛙”……东坡小记者们一个个将耳朵贴在老坛子上,认真听着,并分享着自己的想象。
原来,老坛子里的泡菜在发酵,而且在发酵的过程中会产生气泡,当气泡积少成多,就会往上冒,所以就会有“咕咚——”声。为了让东坡小记者有更直观的认识,现场老师还给东坡小记者们讲了一些有趣的故事。
接着,沿着两侧种满了花椒树的通道,东坡小记者们一路走一路看,又来到该公司的川味调料生产车间。在这里,一阵阵川味隔着玻璃都能闻到,大家好奇地看着车间里的流水线生产,七嘴八舌地谈论着自家也会常用的川味调料。
“在这里,我们把豆瓣和泡好的各种泡菜,加工成酸菜鱼、泡椒鸡、鱼香肉丝等川菜味调料。”在老师的讲解下,东坡小记者们明白了,从田间的原料到餐桌上的美食,要经过几十道复杂的工序。
随后,东坡小记者们来到该公司的豆瓣晒场,看到工人们正拿着搅拌工具搅拌。“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜间露。”老师介绍道,老坛子的豆瓣是将严格挑选的鲜辣椒与发酵10个月的成熟蚕豆瓣搅拌后入坛,再经过6个月以上的晒场晾晒,让豆瓣充分吸收日月之精华,如此自然酿造而成。而且,不同发酵时间的豆瓣还会呈现出不同的色泽。东坡小记者们听得连连点头,纷纷表示学到了好多知识。
此次活动,东坡小记者们还来到该公司的老坛子传习馆,在这里了解了作为四川省非物质文化遗产项目的东坡泡菜制作技艺,并体验了亲手制作泡菜。大家在老师的指导下,将花椒、八角、冰糖、萝卜、青菜等材料放进小罐子里,再加上四川老坛子食品有限公司的老母水,一坛泡菜就做好了。
“能亲手制作泡菜,真是太有趣了。”“回家我要邀请爸爸妈妈一起品尝我做的泡菜,一定很美味。……”最后,东坡小记者们小心翼翼地抱着自己的泡菜坛子,纷纷表示,此次活动很有意义,让人受益匪浅,不仅了解了东坡泡菜,还学会了制作泡菜,希望下次还有机会再来参加。
今天,我们来到了位于中国泡菜城的四川老坛子食品有限公司。
老师先带我们来到了发酵车间,刚一进去,一阵酸味扑鼻而来。老师介绍了起来:“这坛子里有很多的微生物,在坛子的盖子上加一些水,不仅能防止空气进入,还可以更有效的把微生物呼吸时的气体排出来。”然后老师让我们听听坛子里有没有什么声音?有的说听见了蜜蜂的声音,有的说听见了雷声,还有的说听见了心跳的声音。
突然,雨哗哗的下了起来,只能先去二楼做泡菜了!老师讲了起来:“要先把菜洗干净,然后把菜放进坛子里面,加入一些水,把盖子盖上,在盖子上加点水,腌制个好几天,再用干净的筷子或者手把泡菜拿出就可以吃了。”
开始做了,我加了红萝卜、白萝卜、胡萝卜、大蒜、茭头、辣椒,然后加上了老母水,盖上盖子就做好了。
眉山这个泡菜之乡,可真是名副其实啊。
今天,我参加了眉山日报“小小美食家”主题活动,我们去了四川老坛子食品有限公司,学习了很多泡菜知识。
我们经常吃的泡菜为什么是酸的呢?因为泡菜里含有大量的乳酸菌,乳酸菌会吃掉泡菜里面的糖分,然后排出乳酸,使泡菜变酸了。
你们知道泡菜是怎么制作的吗?首先,把清洗干净的蔬菜放到盐水里浸泡,浸泡好了捞出来放入准备好的坛子里,再放入适量的八角、花椒和白糖,白糖是乳酸菌最爱的食物,最后再倒入适量的老母水就大功告成了,如果是一个手掌那么大的小坛子,泡两天过后就可以吃了。你们也许会问老母水是什么?它是由盐水变成母水,再变成老母水,这个时间可就长了,据说要想拥有优质的老母水要等待100年以上的时间呢。
你们听过泡菜的声音吗?老师说泡菜是有声音的,起初我还不信呢,泡菜怎么可能有声音。于是我抱着比我还高一个头的泡菜坛子听了听,咦,还真有声音呢。泡菜的声音是“咕咕咕”的,因为夏天温度比较高,泡菜在坛子里面发酵的时候,乳酸菌就在剧烈的运动,所以就发出了声音,乳酸菌一生二,二生四,四生八……会形成许多的乳酸菌。
如果你感兴趣,就自己试着动手做一做吧。
今天,我到四川老坛子食品有限公司参观了泡菜制作技艺。我发现这里的泡菜被称为“活泡菜”,老师告诉我们,它里面有很多小生命,也就是乳酸菌。
首先,我们进入一个装了很多坛泡菜的大房子,门口都有很高的挡鼠板,主要用于防止老鼠进去偷东西吃,保障食品安全。这里的坛子比我还高,老师让我们用耳朵贴在那些坛子上听,有同学听出是心跳的声音,有同学听到咕咚咕咚的声音,老师说这就是乳酸菌吃东西的声音。
接着,老师带我们认识花椒树,树上接了一串又一串的青花椒,花椒是做泡菜的必备材料之一。老师让我们每人摘一颗来闻一闻,小伙伴都说闻起来都觉得很麻,就别说吃了。六月,花椒成熟以后,工人叔叔就会把他们全部采摘下来,用于制作泡菜呢。
最后,我们还亲手制作了泡菜。先洗手消毒,再把盐、花椒、冰糖、八角,盐水洗好的新鲜菜,放入透明小坛子里,再放入老母水,这些老母水都100多岁啦。回到家还需要把泡菜坛子放到冰箱的冷藏室等待两天,泡菜就可以吃了。
这真是愉快而有意义的一天!
清晨妈妈早早的把我从睡梦中叫醒,告诉我今天要去四川老坛子食品有限公司参观学习,我很惊讶的问她“我们不是参观过了吗?”妈妈的回答让我又惊又喜,因为她被上次我带回来的泡菜味道吸引了,还想再尝一尝。
再次来到老坛子泡菜厂,我跟着老师又温习了泡菜的做法和它的原料有哪些。老师第一个问题是“为什么泡菜是‘活’的?”
跟随老师的步伐,我们来到了一个大大的厂房,里面有好多比我还高的罐子,老师告诉我们每一个泡菜坛子里有上千亿个小生命,这些小生命叫“乳酸菌”,他们喜欢吃糖,吃完糖后它会一变二,二变四,四变八……
最后是制作泡菜的环节。老师给我们讲了泡菜的原料有哪些,并给我们准备好了原材料,随后,大家纷纷动手:将泡菜坛子准备好;再加上八角、花椒、白糖、盐等配料;然后将切好的菜放入泡菜坛子,加上老母水……再过48小时,这些泡菜就可以食用了。
今天,我不仅让妈妈享受到泡菜的味道,还知道了老母水泡出来的泡菜才美味。
今天,我们到了四川老坛子食品有限公司参观泡菜的制作过程。
伴随着引导老师的介绍,我们一路走一路看,了解了四川老坛子食品有限公司创始于1902年,也知道了老母水是一种做泡菜必须有的水,里面富含微生物和乳酸菌,它们能帮助泡菜更美味营养。
参观过程中,老师还叫我们听老坛子里的声音。我靠近老坛子,仔细的听着里面“咕咕咕”的声音,让我既激动又好奇:老坛子有那么大,都能装下两个人了。
最后,我们到了制作泡菜的地方。我戴上帽子和手套,随后在罐子里放入了白糖、花椒等其它材料,又放入了切好的菜,最后放入老母水,一罐泡菜就做好了。
泡菜真的好神奇呀!
来源丨眉山日报全媒体记者 熊莉
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