东坡小记者丨美食我在行 一起探索“川菜之魂”
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更新时间：2023-05-23 16:18:35
责任编辑：卫琳霞
泡菜被誉为“川菜之魂”，眉山被誉为“中国泡菜之乡”，眉山人对泡菜有着浓厚的感情。
早在北宋时期，大文豪苏东坡就曾在《东坡羹颂并引》中赞美泡菜：“甘苦尝从极处回，咸酸未必是杨梅。问师此个天真味，根上来么尘上来？”东坡泡菜因此名扬天下。走过岁月的积淀，东坡泡菜早已走进千家万户，成为一道美味佳肴。
那么东坡泡菜有哪些种类？
是如何制作的？
为何东坡泡菜如此美味？
5月21日，
80名东坡小记者分两批来到
四川省非物质文化遗产项目体验基地
——四川老坛子食品有限公司，
了解东坡泡菜制作技艺，
体验亲手制作泡菜，
共同开启东坡泡菜文化之旅。
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走进四川老坛子食品有限公司大门，一股浓郁酸香迎面而来，让人忍不住吞口水。该公司是一家生产泡菜和泡菜原料的企业，在老师的带领下，东坡小记者们首先了解该公司的发展历史，知道了泡菜好不好，取决于老母水好不好。
“这些坛子真的好大啊！”“坛子里就是泡菜吗？”“闻到了一股泡菜的味道。”……来到该公司的发酵车间，看到一排排大型的泡菜坛子，东坡小记者们纷纷感叹说。随后，大家了解到，这些坛子每个重达1千公斤，里面有辣椒、豇豆、生姜、萝卜等泡菜。
“咕咚——”坛子里的响声引起了东坡小记者的注意，“泡菜在呼吸”“坛子在唱歌”“里面有青蛙”……东坡小记者们一个个将耳朵贴在老坛子上，认真听着，并分享着自己的想象。
原来，老坛子里的泡菜在发酵，而且在发酵的过程中会产生气泡，当气泡积少成多，就会往上冒，所以就会有“咕咚——”声。为了让东坡小记者有更直观的认识，现场老师还给东坡小记者们讲了一些有趣的故事。
接着，沿着两侧种满了花椒树的通道，东坡小记者们一路走一路看，又来到该公司的川味调料生产车间。在这里，一阵阵川味隔着玻璃都能闻到，大家好奇地看着车间里的流水线生产，七嘴八舌地谈论着自家也会常用的川味调料。
“在这里，我们把豆瓣和泡好的各种泡菜，加工成酸菜鱼、泡椒鸡、鱼香肉丝等川菜味调料。”在老师的讲解下，东坡小记者们明白了，从田间的原料到餐桌上的美食，要经过几十道复杂的工序。
随后，东坡小记者们来到该公司的豆瓣晒场，看到工人们正拿着搅拌工具搅拌。“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜间露。”老师介绍道，老坛子的豆瓣是将严格挑选的鲜辣椒与发酵10个月的成熟蚕豆瓣搅拌后入坛，再经过6个月以上的晒场晾晒，让豆瓣充分吸收日月之精华，如此自然酿造而成。而且，不同发酵时间的豆瓣还会呈现出不同的色泽。东坡小记者们听得连连点头，纷纷表示学到了好多知识。
此次活动，东坡小记者们还来到该公司的老坛子传习馆，在这里了解了作为四川省非物质文化遗产项目的东坡泡菜制作技艺，并体验了亲手制作泡菜。大家在老师的指导下，将花椒、八角、冰糖、萝卜、青菜等材料放进小罐子里，再加上四川老坛子食品有限公司的老母水，一坛泡菜就做好了。
“能亲手制作泡菜，真是太有趣了。”“回家我要邀请爸爸妈妈一起品尝我做的泡菜，一定很美味。……”最后，东坡小记者们小心翼翼地抱着自己的泡菜坛子，纷纷表示，此次活动很有意义，让人受益匪浅，不仅了解了东坡泡菜，还学会了制作泡菜，希望下次还有机会再来参加。
今天，我们来到了位于中国泡菜城的四川老坛子食品有限公司。
老师先带我们来到了发酵车间，刚一进去，一阵酸味扑鼻而来。老师介绍了起来：“这坛子里有很多的微生物，在坛子的盖子上加一些水，不仅能防止空气进入，还可以更有效的把微生物呼吸时的气体排出来。”然后老师让我们听听坛子里有没有什么声音？有的说听见了蜜蜂的声音，有的说听见了雷声，还有的说听见了心跳的声音。
突然，雨哗哗的下了起来，只能先去二楼做泡菜了！老师讲了起来：“要先把菜洗干净，然后把菜放进坛子里面，加入一些水，把盖子盖上，在盖子上加点水，腌制个好几天，再用干净的筷子或者手把泡菜拿出就可以吃了。”
开始做了，我加了红萝卜、白萝卜、胡萝卜、大蒜、茭头、辣椒，然后加上了老母水，盖上盖子就做好了。
眉山这个泡菜之乡，可真是名副其实啊。
今天，我参加了眉山日报“小小美食家”主题活动，我们去了四川老坛子食品有限公司，学习了很多泡菜知识。
我们经常吃的泡菜为什么是酸的呢？因为泡菜里含有大量的乳酸菌，乳酸菌会吃掉泡菜里面的糖分，然后排出乳酸，使泡菜变酸了。
你们知道泡菜是怎么制作的吗？首先，把清洗干净的蔬菜放到盐水里浸泡，浸泡好了捞出来放入准备好的坛子里，再放入适量的八角、花椒和白糖，白糖是乳酸菌最爱的食物，最后再倒入适量的老母水就大功告成了，如果是一个手掌那么大的小坛子，泡两天过后就可以吃了。你们也许会问老母水是什么？它是由盐水变成母水，再变成老母水，这个时间可就长了，据说要想拥有优质的老母水要等待100年以上的时间呢。
你们听过泡菜的声音吗？老师说泡菜是有声音的，起初我还不信呢，泡菜怎么可能有声音。于是我抱着比我还高一个头的泡菜坛子听了听，咦，还真有声音呢。泡菜的声音是“咕咕咕”的，因为夏天温度比较高，泡菜在坛子里面发酵的时候，乳酸菌就在剧烈的运动，所以就发出了声音，乳酸菌一生二，二生四，四生八……会形成许多的乳酸菌。
如果你感兴趣，就自己试着动手做一做吧。
今天，我到四川老坛子食品有限公司参观了泡菜制作技艺。我发现这里的泡菜被称为“活泡菜”，老师告诉我们，它里面有很多小生命，也就是乳酸菌。
首先，我们进入一个装了很多坛泡菜的大房子，门口都有很高的挡鼠板，主要用于防止老鼠进去偷东西吃，保障食品安全。这里的坛子比我还高，老师让我们用耳朵贴在那些坛子上听，有同学听出是心跳的声音，有同学听到咕咚咕咚的声音，老师说这就是乳酸菌吃东西的声音。
接着，老师带我们认识花椒树，树上接了一串又一串的青花椒，花椒是做泡菜的必备材料之一。老师让我们每人摘一颗来闻一闻，小伙伴都说闻起来都觉得很麻，就别说吃了。六月，花椒成熟以后，工人叔叔就会把他们全部采摘下来，用于制作泡菜呢。
最后，我们还亲手制作了泡菜。先洗手消毒，再把盐、花椒、冰糖、八角，盐水洗好的新鲜菜，放入透明小坛子里，再放入老母水，这些老母水都100多岁啦。回到家还需要把泡菜坛子放到冰箱的冷藏室等待两天，泡菜就可以吃了。
这真是愉快而有意义的一天！
清晨妈妈早早的把我从睡梦中叫醒，告诉我今天要去四川老坛子食品有限公司参观学习，我很惊讶的问她“我们不是参观过了吗？”妈妈的回答让我又惊又喜，因为她被上次我带回来的泡菜味道吸引了，还想再尝一尝。
再次来到老坛子泡菜厂，我跟着老师又温习了泡菜的做法和它的原料有哪些。老师第一个问题是“为什么泡菜是‘活’的？”
跟随老师的步伐，我们来到了一个大大的厂房，里面有好多比我还高的罐子，老师告诉我们每一个泡菜坛子里有上千亿个小生命，这些小生命叫“乳酸菌”，他们喜欢吃糖，吃完糖后它会一变二，二变四，四变八……
最后是制作泡菜的环节。老师给我们讲了泡菜的原料有哪些，并给我们准备好了原材料，随后，大家纷纷动手：将泡菜坛子准备好；再加上八角、花椒、白糖、盐等配料；然后将切好的菜放入泡菜坛子，加上老母水……再过48小时，这些泡菜就可以食用了。
今天，我不仅让妈妈享受到泡菜的味道，还知道了老母水泡出来的泡菜才美味。
今天，我们到了四川老坛子食品有限公司参观泡菜的制作过程。
伴随着引导老师的介绍，我们一路走一路看，了解了四川老坛子食品有限公司创始于1902年，也知道了老母水是一种做泡菜必须有的水，里面富含微生物和乳酸菌，它们能帮助泡菜更美味营养。
参观过程中，老师还叫我们听老坛子里的声音。我靠近老坛子，仔细的听着里面“咕咕咕”的声音，让我既激动又好奇：老坛子有那么大，都能装下两个人了。
最后，我们到了制作泡菜的地方。我戴上帽子和手套，随后在罐子里放入了白糖、花椒等其它材料，又放入了切好的菜，最后放入老母水，一罐泡菜就做好了。
泡菜真的好神奇呀！
来源丨眉山日报全媒体记者 熊莉
