神奇的“眉山味道”香飘全球——写在第十二届中国泡菜食品国际博览会、第三届世界川菜大会开幕之际

　　□本网记者 刘娟

　　泡菜，川菜之骨，是四川人的“命根子”。

　　11月16日，在中国泡菜、中国川厨之乡眉山市，以东坡泡菜和川菜为主角的第十二届中国泡菜食品国际博览会、第三届世界川菜大会正式开幕。这是中国泡菜博览会和世界川菜大会首次联袂举办。

　　大会以“健康美味·世界共享”为主题，通过“线上+线下”相结合的方式，让天下宾客共同见证以东坡泡菜为代表的“味在眉山”食品产业和以“东坡美食”为代表的川菜产业发展盛况。

　　2019年，东坡泡菜加工量达到206万吨，销售收入达到200.8亿元，市场份额占中国总市场份额的三分之一，四川省的二分之一以上。全市“味在眉山”销售收入937.8亿元，预计今年销售收入将突破千亿元。

　　耀眼的成绩，聚焦着全球的目光，为包括东坡泡菜在内的“味在眉山”食品产业再发展、再跨越，添上了重重的筹码。

　　小泡菜激活全球味蕾

　　2019年的一天，当中国川菜烹饪大师李春洲将一盘东坡肘子和一碟东坡泡菜端上瑞士日内瓦万国宫宴会厅的餐桌时，各国领导人和外交使节无不被这份来自中国眉山的味道深深吸引，连声称赞，It's so delicious！（太好吃了！）

　　李春洲是眉山市东坡区人。他没想到，在家乡人人都会泡制的东坡泡菜，竟然会成为外国宾客的味觉“宠儿”。

　　东坡泡菜的得名，来自于大文豪、美食家苏东坡。在苏东坡的家乡眉山，泡菜制作已有3000年历史。苏东坡特别喜欢食用和制作泡菜。他用泡菜烹制的东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等至今仍是川菜中的经典。

　　在眉山人的厨房里，家家都有泡菜坛。

　　从20世纪80年代起，东坡泡菜开始由民间制作走向工厂化生产，继而走出国门，走向世界。2018年，东坡泡菜首次在“世界的十字路口”美国纽约时报广场“中国屏”上亮相，激发了无数中国游子浓浓的乡愁。

　　东坡泡菜的出国，让远在异国的中国人欣喜地尝到了家乡的味道，也让外国人喜欢上了东坡泡菜的酸爽、美味。如今，用面包、牛排和方便面搭配东坡泡菜，已成为风靡全球的美食时尚。

　　品质坚守为川菜提供健康底色

　　川菜之所以能成为世界各地流行的美食，泡菜的作用无可替代。那是川菜的灵魂。

　　眉山获得“中国川厨之乡”的殊荣，也源于那一碟碟生态、健康、美味的东坡泡菜。

　　北纬30°的温润气候，为东坡泡菜的发酵和蔬菜原料的生长提供了天造之力。加上眉山人对泡菜品质的执着坚守，为川菜出川、出国、全球化提供了最健康的底色。

　　在东坡区万亩泡菜原料基地，种植户都要严格按照当地政府和农业部门“五统一”（即公司和农户实行统一种苗、统一技术培训、统一农资供应、统一田间管理、统一订单销售）的要求，从源头保证每一棵蔬菜的品质。近乎苛刻的蔬菜基地准出制度，为泡菜原料的标准和质量安全提供了更坚实的保障。目前，眉山市已建成标准化泡菜原料基地46万亩，建立起食品安全监管、监测、追溯三大体系，无公害农产品覆盖率达到100%。东坡区建成了全国绿色食品蔬菜标准化生产基地、全国调味品原味辅料种植基地。

　　当一棵棵新鲜、绿色、生态的蔬菜，从基地来到企业，泡菜工人们便开始忙碌起来。他们要在最短的时间内，将蔬菜进行预处理、清洗、切分，再通过投料腌制，最大限度锁住蔬菜中的营养成分。经过几个月的发酵，工人们开始出料、包装。在完成最后一道巴氏杀菌的工序后，一袋袋健康、营养、美味的东坡泡菜成功“出炉”。

　　为保障泡菜品质，泡菜企业每批次产品出来后，都要送到位于眉山“中国泡菜城”的国家泡菜质检中心进行检测。送检产品在通过液相色谱——串联质谱仪、超高效液相色谱仪、原子吸收分光光度计、离子色谱仪等多项检测后，达标情况通过报告单打印出来，一目了然。国家泡菜质检中心有关负责人宋巨易告诉记者，2010年起，该中心每年完成泡菜的各种检验和风格检测3000批次以上，检测范围包含泡菜及其他食品525种，涵盖食品营养指标、食品添加剂、重金属、农药残留、兽药残留、非法添加物、微生物、生物毒素等食品安全质量指标，同时，定期撰写泡菜质量分析报告，为地方政府制定泡菜产业发展规划和政策提供技术支撑。

　　不只是企业送检。眉山市市场监管局还会对泡菜企业进行监督抽查，实现风险监测和预警防范的常态化，用最严格的方式保障东坡泡菜舌尖上的安全，为川菜提供源源不断的灵魂和味觉奇迹。

　　在传承中创新 在创新中发展

　　在四川老坛子食品有限公司，四川省非遗“东坡泡菜制作技艺”代表性传承人何艳平用古法泡制的东坡泡菜则另有一番风味。他将洗净的青菜、萝卜、红辣椒、生姜，放入5000个装有老母水的土陶坛里密封起来，经过长达数月甚至一年的发酵后，在乳酸菌的作用下，散发出最纯正的香味。

　　传统的泡菜通过现代化的运输方式被运往全国各地，成为做川菜最好的佐料。

　　以吉香居、川南、李记为首的泡菜企业则在传承中不断创新，在创新中不断发展。他们以泡菜为基础，创新研发出越来越多川菜调味料，成为全国首批自营进出口贸易泡菜企业。据吉香居食品股份有限公司有关负责人王艳丽介绍，该公司生产的100多个产品远销欧美、日韩和东南亚等地，预计今年销售收入将达12亿元。该公司还与全球500强企业华特迪士尼公司合作打造高端泡菜产品，匹配漫威英雄、米奇米妮IP形象，在包装上分别与钢铁侠、美国队长、雷神、米奇米妮相结合，引领东坡泡菜新风尚。

　　创新是泡菜产业发展的灵魂，更是核心动力。为实施科技创新驱动，眉山市成立了中国泡菜产业技术研究院，在全国率先制定了第一个泡菜行业标准。制定完善了6项省市级泡菜地方标准，成立了中国调味品标准化技术委员会酱腌菜分技术委员会，发起并主导制定了泡菜国际标准。中国泡菜产业技术研究院首创的“稳态发酵”“盐渍菜—泡菜”理论，“泡菜生产高效节水技术”“直投式功能菌”和“自控连续式发酵装备”，还填补了国内外空白。东坡泡菜还成就了七个“全国唯一”：建成了全国唯一的泡菜产业园区、全国唯一的国家级泡菜质量监督检验中心和全国唯一的泡菜产业技术研究院，修建了全国唯一的以泡菜为主题的专业博物馆，制定了全国唯一的经商务部审核颁布的泡菜行业标准，打造了全国唯一的泡菜行业国家4A级旅游景区，成为全国唯一的泡菜食品国际博览会永久举办地。

　　如今，东坡泡菜赋能，眉山市委、市政府在建设成都都市圈副中心时，大力推动以“东坡美食”为代表的川菜产业创新发展，形成了以东坡泡菜为主的“味在眉山”食品产业体系，遍布全球的眉山籍厨师达到4万余人，越来越多眉山菜品、餐饮店获得川菜名菜、名店、名宴称号。苏轼酒楼、京川酒楼、乡坝头连锁等川菜企业做大做强。马旺子酒楼开到了成都，受到八方宾朋的点赞。眉州东坡酒楼遍布全国各地，并走出国门，在美国开了5家分店，成为中国川菜行业的领军企业……

　　神奇的“眉山味道”，香飘全球。