美味在舌尖 美食在眉山

东坡美食大家谈。

    10月29日，以“弘扬中国菜文化加快川菜走向世界”为主题的2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会在四川眉山正式拉开序幕。一座城市，一种味道。属于眉山这座城市独有的味道，再一次呈现在世人面前。

东坡肘子。

东坡美食历史悠久
      当天，伴随精彩纷呈的文艺演出，2019“中国菜”艺术节暨川菜产业创新发展大会在眉山开幕。
     “眉州菜谱天下传，饮食文化把根留；东坡文化中国风，色香味美诗锦绣；一张餐桌摆古今，一双筷子夹春秋；大江东去浪淘尽，淘不尽眉州菜谱……”正如开幕式上朗朗上口的歌词所说的一样，眉山的东坡美食文化有着悠久的历史和深厚的底蕴。
      眉山位于神奇的北纬30度，承峨眉之气，接岷江之水，历来沃野千里、物产丰饶，古人称之为“坤维上腴，岷峨奥区”，拥有“中国优质稻米之乡”“中国泡菜之乡”等10多个中国特色农副产品之乡称号，以及东坡泡菜、洪雅藤椒油等食品原料类国家地理标志保护产品。
      这里文化底蕴深厚，是千古大文豪苏东坡的故乡。这里美食数不胜数，拥有“中国川厨之乡”“中国东坡美食文化名城”的美誉。
眉山川菜历史悠久，是以“东坡美食”为代表的中国川菜技艺主要传承地。
      近年来，眉山市先后制定了《“眉州名厨”培育计划实施方案》等，组建成立了“东坡烹饪学院”。通过精心打造品牌文化，构建产业标准体系，推动产业集聚发展，加大川菜对外开放，“东坡美食”正成为眉山走向世界的靓丽名片。
      “川菜有‘一菜一格，百菜百味’的特点，以及广泛的大众适应性。眉山作为苏东坡的故乡，东坡美食文化历史悠久、底蕴深厚，对川菜和‘中国菜’饮食文化的发展都做出了突出贡献。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，这是中国烹饪协会决定在眉山举办本次活动的初衷所在。

文艺演出。

东坡美食影响全国多个地区
       苏东坡的出生地在眉山，东坡味道的根也在眉山。但随着其足迹遍布全国多个地区，美味的东坡味道也随之飘向远方。
       在开幕式上的“东坡美食大家谈”活动中，来自不同地区的专家学者以“东坡美食在苏东坡足迹城市影响和传承，以及对外发展与创新”为主题，做了友好的交流谈论。
       来自湖北省文化研究会的常务副会长谢定源表示，东坡美食是湖北饮食文化的宝贵遗产。虽然苏东坡在湖北仅待了几年，东坡美食却已成为湖北家喻户晓的品牌，传承至今的系列名菜名点包括黄州东坡肉、红烧鮰鱼、鸡茸笔架鱼肚、东坡饼、黄州烧梅、东坡羹等。
       “苏东坡对粤菜的影响也非常大。”岭南师范学院教授李锐说，苏东坡的到来，将这里的普通食材变成了美味，使得当地的饮食习惯也发生了改变。比如，枸杞原本不怎么受待见，但苏东坡在《枸杞》一文中写道：“根茎与花实，收拾无弃物。大将玄吾鬓，小则饷我客。”让大家知道了枸杞的好处，后来，枸杞成为广东人煲汤里必不可少的一种食材。
       海南省儋州市东坡文化研究会秘书长谢仿贤说，苏东坡在儋州研发美食方面也起到了很大的促进作用。比如，他对食蚝有独到的方法，一种是用酒煮蚝，他先是取新鲜的生蚝放入烧开的油锅内，用猛火翻炒，保证生蚝外酥内嫩，然后加入清水、当地米酒，放入姜片，待锅内水翻滚后，加入打散的鸡蛋、葱花及调料便可出锅，这道菜中因为有白酒，使蚝变得非常鲜嫩，汤汁鲜美，口齿存香。还有另一种做法，比较大的蚝用火来烤，烤出来的蚝原汁原味，味道很独特、很鲜美。至今，苏东坡研发的食蚝方法仍在儋州流传，并成为酒家宴席上的“常客”。

眉山川菜联盟正式成立
       除此之外，当天的大会上，中国烹饪协会还发布了《“中国菜”体系建设指导意见》报告，并授予眉山市“中国菜—川菜产业研发基地”称号。
      “弘扬东坡文化，传承东坡美食；立足川厨之乡，振兴中国菜！”授牌仪式结束后，共25位联盟发起单位代表上台共同宣读《联盟宣言》，铿锵有力的誓言落下，代表着眉山川菜联盟正式成立。据了解，该联盟是由眉州东坡集团、岷江东湖饭店、马旺子等眉山餐饮及关联产业链龙头企业联合发起成立。
     “眉山川菜联盟未来的工作，就是着眼于梳理整个会员企业，整个川菜的全产业标杆企业，我们要建立标准、体系，把川菜的整个产业链推向全国、推向世界，这是我们眉山川菜联盟的宗旨。”中国烹饪协会副会长、眉山川菜联盟主席王刚如是说。
     眉山还在为川菜走向世界作出更大的努力。截至目前，已经有上万名眉山籍川厨走出眉山，走出国门享誉世界。眉州东坡集团、苏轼酒楼、味道长酒楼、马旺子饭店等多家本地知名餐饮企业，在国内外开设连锁店，用积淀千年的东坡美食文化，俘获全球食客味蕾。2017年，眉山厨师登上“盛世公主号”游轮，行走马来西亚、新加坡、泰国、斯里兰卡4个国家，为船上40多个国家的7000多名游客奉上“东坡美食”，深获游客赞誉。

【嘉宾核心观点】

中国烹饪协会会长 姜俊贤

“东坡美食对川菜贡献突出”
     川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点，以及广泛的大众适应性。眉山作为苏东坡的故乡，东坡美食文化历史悠久、底蕴深厚，对川菜和“中国菜”饮食文化的发展都做出了突出贡献。这也是中国烹饪协会决定在眉山举办本次活动的初衷所在。川菜的原料、技术以及食材深受世界各地人民喜爱，因此，川菜在继承传统的基础上应尽快实现规模化，要在经营方面有所突破，希望川菜培养出能与世界大型餐饮企业比肩竞争的中国餐饮品牌。
     对眉山川菜联盟的正式成立，协会给予了赞赏，过去讲联盟往往是同业联盟，而此次眉山是从一个产业链的角度来组建联盟体。除餐饮企业自身外，从农田到餐桌，整条产业链有生产食材的，也有生产调料的，也有生产泡菜的。此外，还涉及餐具、餐巾纸等方面，这样就从产业链的角度将众多不同经营业态和产品内容的企业在平台上联合起来，共同携手推动川菜走向全国、走向世界。

儋州市东坡文化研究会秘书长 谢仿贤

“东坡文化是金字招牌、是城市名片”
     儋州与眉山有许多相似的地方，同样历史悠久，同样文化底蕴深厚，苏东坡先生居儋时曾留下“我本儋耳人，寄生西蜀州”的著名诗句，为儋州市与眉山市搭建交流与合作的平台提供了良好基础，有效促进了两地经济文化的融合发展。在儋州饮食百物艰难、缺衣少食的困境中，苏东坡身体力行，自食其力不断地挖掘本地食材，别出新样，研发菜谱，以满足自己生存所需，并引导当地百姓生活，为推动儋州美食文化的发展做出积极贡献。
    东坡文化是金字招牌，是城市名片。近年来，儋州加大旅游文化开发力度，按照5A级标准建设东坡文化旅游区、开展东坡文化体验之旅活动、挖掘东坡文化打造特色品牌，借助东坡文化元素开发了“东坡绵蹄”“东坡小炒”“东坡荷香肘”“东坡包豆炖土鸡”“椰盅东坡羊”“东坡扣肉”“东坡香糕”“东坡粽子”等一系列东坡美食菜肴，并开展评比，“东坡绵蹄”“东坡荷香肘”“东坡包豆炖土鸡”曾经入选“儋州十大名菜”，“东坡香糕”曾经入选“儋州十大小吃”。

中国苏轼研究学会理事 王晋川

“东坡味道，根在眉山”
    东坡的头衔有很多，其中最接地气的当属“美食大咖”，他历经五朝，典领八州，被贬三地，足迹踏遍了北宋疆域。所到之处，深入民间，尝遍美食，食之无味则亲手烹调。其制作的菜肴，食材易得，烹制不繁，讲究火候，注重调味，粗菜细作，形成了流传千年独具特色的“东坡味道”，成为八大菜系之外，唯一以人名命名的菜系——东坡菜系，为灿烂的中华美食文化做出了巨大贡献。
    苏东坡生在眉山，长在眉山，美丽富饶的川西平原给了他最初的文化浸润和美食基因。他在东山种松，西山放羊，“狂走从人觅梨栗”。其母亲程夫人、乳娘任氏给了苏东坡来自民间的美食滋养，以至于他三十二岁离开家乡宦游天下，仍心心念念不忘眉山味道：“想见青衣江畔路，白鱼紫笋不论钱。”“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。” “烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”苏东坡所创制的菜肴，无一不和家乡有着千丝万缕的联系。比如，他在黄州炖猪肉，其实那就是眉山的一道乡村菜。古蜀先民很早就将猪列入“六畜”，成都金沙遗址出土数千枚野猪獠牙。可见当时的人们对猪的认识已有，要不然“家”字，为什么会是宝盖头下一个“豕”字。
    在宋朝，上等人家吃牛羊肉，中等人家吃鸡鸭鱼，而下等人只能吃猪肉。苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州，形同流放，幸好他带去了家乡的炖猪肉法，这才为艰难困苦的生活增添了几珠油荤、一抹亮色。 东坡味道，根在眉山。

四川旅游学院川菜研究中心主任、教授 杜莉

“苏东坡开启了文人入厨的先河”
    据大数据显示，川菜是世界上食用人数最多，覆盖面积最大的一个菜系。那苏东坡与川菜之间存在什么关系呢？杜莉认为，东坡成就了川菜，同时川菜也成就了东坡。在她看来，苏东坡在川菜方面的主要成就之一，是他开启了文人入厨的先河，开创川菜新品类——文人菜。其主要菜品有东坡肉和素菜羹，从营养上来说，特别合理，一个是荤菜，一个是素菜。
    都说“君子远庖厨”，但苏东坡不这么认为，受从小的家庭环境影响，他养成了吃川菜、做川菜、创制川菜的习惯。离开四川以后，他也一直保持着这个习惯，走到哪里就写到哪里、吃到哪里，留下了很多的美食诗文、美食的品种。四川人把苏东坡作为四川的骄傲、眉山的骄傲，他成为四川文人学习的榜样，“文人菜”也因此延续了下来。比如国画大师张大千，就受了苏轼习惯影响，自己下厨，他的画室就是他最大的宴会厅，他经常书写菜单、亲自烹饪，然后出现了出名的“大千菜”。

眉山网记者 陈甜 雷卓鸣 文/图