凉串串：一根竹签串起世间美味

　　寻找彭山最“靓”美食系列报道③ 

　　浸泡入味后的凉串串色泽鲜亮。 

　　黄吉正在整理凉串串。 

　　凉串串。 

　　市民正在品尝凉串串。 

　　眉山网记者 马诗雨 文/图

　　“如果你身上只有20元，你最想吃什么小吃？”“当然是凉串串啦，既便宜又美味，是我们彭山人的下午茶必备。”近日，记者在彭山街头进行了随机采访，当提及实惠又美味的街边小吃时，许多市民对当地凉串串赞不绝口。

　　凉串串，顾名思义它是凉的，其次，它是一串一串的。店主将荤素各种食物分别煮熟，用竹签串成一串一串，浸泡在各种不同配方不同味道的汤汁里，然后放进冰箱冷藏以保证鲜味。长时间的浸泡使得汤汁里的精髓进入竹签上的食材中，等到食客上门时，就可自行到盆里挑选自己喜欢的菜品。

　　一串两串三四串，串串爽脆，五口六口七八口，口口留香。

　　“老婆，我去买菜啦！”7月12日清晨，天刚蒙蒙亮，陈锐便骑着小三轮去菜市场了。陈锐告诉记者，他每天都是这个点去购买食材，因为这时候的菜品是最新鲜的。

　　陈锐是彭山一家颇有名气的凉串串店店主。十几年前，母亲把店铺传给他，他便和妻子黄吉经营至今。如今，店铺生意越来越好，夫妻俩也越来越忙，每天早晨六点起床，已经成为两口子的习惯。

　　丈夫去市场买菜了，黄吉便和几个员工开始在店铺里准备配料，烧水、熬汤、熬红油……大家分工明确，准备工作井井有条。

　　四川人喜欢吃辣。“我们制作凉串串的时候非常讲究用料，也很在意其味道的麻辣程度，这道菜的精华就在于汤汁，如果汤汁的味道没有做到位，那将会影响整个串串的味道。”黄吉说，熬汤时，辣椒、花椒、豆瓣、生姜、丁香、白扣等香料是必不可少的，再配上鲜鸡和大骨，熬上几个小时，这样熬出来的汤汁才够味儿。

　　当天早上8点左右，陈锐已将一天所需的食材全部买回。鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸡肠、藕、大头菜、海带、土豆……凉串串的食材不拒荤腥，也不嫌寒素。将荤素食材分开，一一洗净切片后，便开始进入最费时费力的环节——穿串串。只见几个员工坐在小板凳上，撸起袖子、戴上手套，一手拿竹签、一手熟练地将食材穿于竹签上。“别看我们铺面不大，每天负责穿串串的都有好几个人，要穿上千根串串，浸泡四五盆。”黄吉说。

　　“老板，凉串串泡好了吗？我带了几个朋友过来吃。”临近中午，夫妻俩还没来得及休息，店铺里便来了第一批客人。虽然店里卖的是小吃，但很多人会把凉串串当成正餐来吃，每到饭点，店里的客人就络绎不绝。据黄吉介绍，来吃凉串串的客人最小的只有两岁，而最大的有九十多岁。“有一位老爷爷都93岁了，还经常来我们店里吃凉串串，即便牙口不太好了，有些荤的咬不动，他也会吃几串豆腐皮、土豆，过过嘴瘾。”黄吉说。

　　由于喜爱吃凉串串的客人太多，店铺基本全年无休。黄吉表示，从她嫁入婆家的那一天起，她就知道自己有责任把婆婆的“美食事业”延续下去。“1993年，婆婆就开始摆摊卖炸洋芋、麻辣烫等小吃，后来她发现凉的食物比较方便，更适合食客随时随地享用，所以她就开始研究凉串串了。”黄吉说，结婚后不久，婆婆决定把凉串串制作经验毫无保留地传授给她，希望她可以和丈夫一起继续将店铺经营下去。

　　“别以为煮菜、熬汤、调料什么的看着简单，其实很考究功夫的，我足足学习了一个月，甚至一个月后技术都还不稳定，有时候好吃有时候不好吃。”黄吉笑着说，“婆婆对食物的味道要求非常高，她希望我们接手生意后，客人们一样可以吃到味道不变、品质不变的凉串串，所以我必须努力。这大概也是我们店为什么可以经营二十多年的原因之一吧。”